1Poner dos litros de agua con sal en una cacerola al fuego.

2Raspar las zanahorias, trocearlas y agregarlas a la cazuela con media cebolla pelada y troceada, el zumo de limón, el laurel y el vino blanco.

3Tapar la cacerola y dejar cocer a fuego suave durante una media hora.

4A continuación, lavar el pescado y agregarlo a la cacerola; tapar y cuando comience a hervir, contar unos siete minutos, dependiendo del grosor.

5Lavar la patata y ponerla a cocer en agua con sal hasta que esté tierna. Pelar y picar el resto de cebolla muy menuda.

6Lavar un manojito de perejil, picarlo y machacarlo en el mortero con la cebolla.

7Pelar la patata y machacarla con el contenido del mortero hasta que resulte una pasta.

8Incorporar tres yemas de huevo crudas y una de un huevo cocido, mezclando todo bien.

9Añadir el aceite poco a poco sin dejar de mover y agregar sal y vinagre al gusto.

10Aligerar la salsa con un chorrito de agua tibia, mezclar bien y poner en un cuenco o salsera.

11Sacar las rodajas de lubina bien escurridas del caldo y colocarlas en una fuente de servir.

12Cortar las zanahorias en rodajas y colocarlas alrededor. Espolvorear con huevo picado y adornar al gusto.