RECETA

Monkfish cheeks migas and rice (cachete de rape con migas y arroz)

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140 minutos
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Media
Publicada el 07/09/2017 14:02
Ingredientes para 4 comensales comensales
  • Para el cachete:
  • 400 gr de Rape
  • 2 gr de Sal
  • 4 gr de Ajo
  • 50 gr de Aceite
  • 1 gr de Guindilla Cayene
  • Para las migas:
  • 400 g de Rape
  • Para el arroz:
  • 250 gr de Rape de las Migas
  • 6 gr de Gluconolactato
  • 2 gr de Gel Espesa
  • 5 gr de Alginato
  • 100 gr de Agua Mineral
  • Para el Caldo:
  • 600 gr de Espinas de Rape
  • 1Litro de Agua
  • 4 gr de Ajo en Láminas
  • 2 gr de Sal
  • 0,5 gr de Laurel
Pasos

1Para el Cachete:

2Cortamos los cachetes de rape y los introducimos en un molde. Reservamos.

3Por otro lado, pochamos en un cazo los ajos con aceite y la guindilla.

4Así obtenemos un aceite picante.

5Metemos el molde anterior en una bolsa al vacio y le añadimos un poco de aceite picante y sal.

6Lo envasamos y cocemos en Roner durante 15 minutos a 55˚. Una vez cocido reservamos.

7Para las Migas:

8Cortamos el rape en trozos muy finos y pochamos en un cazo lentamente con el aceite picante.

9Una vez que este pochado lo reservamos.

10Para el Arroz:

11Colocamos el rape sobrante anterior en la Thermomix y le añadimos el gluconolactato.

12El gel espesa y lo emulsionamos bien.

13Por otro lado, ponemos en la Thermomix el agua con el alginato y lo batimos 3 minutos.

14Una vez terminado los dos procesos anteriores, metemos la emulsión de rape en un biberón y vamos echando el agua con el alginato haciendo líneas finas, las cortamos con una tijera y movemos para que se cuezan en el agua lentamente.

15Las sacamos y reservamos.

16Para el Caldo:

17Ponemos en una olla las espinas con el agua, el ajo, la sal, y el laurel y lo ponemos a calentar sin que llegue a hervir para que suelte el sabor y la gelatina.

18Una vez pasado 1:30 h, lo colamos y reservamos para el montaje.

19Montaje:

20Introducimos en el fondo del plato las migas de rape y sobre ellas el arroz.

21En el centro del plato ponemos el caldo de rape y el lingote de rape ya cocido encima.

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