1Desescamar la lubina y quitarle las tripas. Limpia y pica bien el puerro, la zanahoria y el diente de ajo. Pon la verdura en una cazuela con un poco de aceite y deja que se doren. Añade la cabeza y la cola, rehoga y añade el vino y un vaso de agua. Deja que reduzca, poco a poco. Ponlo a punto de sal y cuélalo. Lígalo con un poco de fécula deluida en agua si hiciera falta y reserva.

2Cortar la lubina en en lomos pequeños. Ponla en un bol con sal gruesa, las hiervas de provenza, el ajo picado y la grasa de oca mezclarlo bien y deja que repose. Coloca la lubina en una fuente de horno, añádele su jugo y mételo al horno a 220º C unos 6-8 minutos.

3Mezcla en un bol los ingredientes de la pasta orly, primero la harina con la levadura y la sal y añade poco a poco la cerveza. Mézclalo bien con una varilla y deja reposar. Corta la berenjena en rodajas y ponla en una fuente con sal para que suelte el agua (más o menos unos 15 minutos mínimo a unas dos horas máximo). Sécala con un papel absorbente y rebózala en la masa. Fríe las rodajas de berenjena en aceite caliente y escúrrelas sobre un papel absorbente

4Monta el plato poner la lubina a un lado y (si se quiere se le puede quitar las espinas) pon las berenjenas y salsea con las salsa. Adorna con unas ramas de cebollino y también con un poco de cebollino picado.