1Lavar la carne, escurrirla, secarla con papel absorbente, atarla con cuerda de cocina y colocarla en un recipiente de loza o cristal.

2Añadir la cebolla troceada, las zanahorias en rodajitas, las hierbas aromáticas, los ajos pelados y prensados, sal y la pimienta.

3Regar con el vino, tapar con plástico transparente y mantener 48 horas en el frigorífico, dándole varias vueltas en ese tiempo.

4Derretir en una sartén la mitad de la mantequilla con el aceite y rehogar las chalotas picadas hasta que estén transparentes.

5Agregar las verduras de la maceración escurridas y freír 10 minutos. Regar con 1/3 del vino y cocer a fuego suave hasta que reduzca a la mitad.

6Seguidamente, agregar 2 cucharadas de mermelada, dar un hervor y pasar por el chino.

7Untar la carne con la mantequilla restante y asarla en el horno precalentado, unos 15 minutos a potencia media-fuerte (200ºC).

8Cocer las peras peladas a fuego lento, unos 20 minutos, en agua, azúcar y limón y servirlas acompañando al corzo, cortado en rodajas.