RECETA
Codorniz de viña rellena de foie con queso en tres texturas
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60 minutos
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Publicada el 07/09/2017 13:07
Ingredientes para 4 comensales comensales
- De la codorniz:
- Codornices de viña deshuesadas.
- 120 gr. de hígado de pato.
- 40 cl. de nata.
- 1 ramita de tomillo.
- 1 cucharada sopera de Armagnac.
- 250 cl. de caldo de ave.
- 1 cucharada sopera de fécula.
- Chalota.
- Del pastel de queso:
- 110 gr. queso Soignon Nature.
- 50 cl. leche.
- 50 cl. nata.
- 3 gr. Agar-Agar.
- 1 cola de pescado (2 gramos).
- De la mousse de queso:
- 150 gr. queso Soignon Saint Maure.
- 70 cl. nata montada.
- 50 cl. leche.
- 2 colas de pescado (4 gramos).
- Del queso frito:
- 50 gr. queso Soignon Pouligny Saint Pierre.
- Harina para rebozar.
- Huevo para rebozar.
Pasos
1Para la codorniz:
2Sofreír la chalota en un sauté.
3Una vez pochada, añadir el hígado de pato y el tomillo hasta que aquél se derrita.
4Una vez derretido el foie, desglasar con Armagnac y mojar con nata y caldo de ave.
5Dejar reducir y espesar con la fécula.
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