1Cubrir con agua en una cazuela los callos, el hueso, los morros y las patas.

2Arrimar a fuego fuerte y cuando hierva el agua, escurrirlos y refrescarlos.

3Volver a meter toda la carne y el hueso en la olla, cubrirla de agua limpia con las verduras y la guindilla y comenzar una ebullición lenta pero constante de unas 4 horas, bien tapado -si lo hacemos en olla rápida, será más o menos 1 hora de cocción-.

4Entonces, pasado ese tiempo, destapamos y añadimos la morcilla y el chorizo, prolongando la cocción 1 hora más.

5Cuando la carne esté cocida, retiramos las verduras, el hueso, las patas, la morcilla y el chorizo.

6Pasamos las verduras por un pasapurés sobre la cazuela con los callos y añadimos también a los callos las patas deshuesadas y en trozos y la morcilla y el chorizo en rodajas. Dejamos que hierva despacito.

7Mientras en una sartén, sofreímos el jamón sin grasa, añadiendo el pimentón, damos unas vueltas y añadimos la salsa de tomate y la pulpa de choricero.

8Volcamos el contenido de la sartén sobre los callos.

9Salar y dar un suave hervor para unificar el guiso.

10Es mejor dejarlos reposar al menos 24-48 horas antes de volverlos a calentar y comerlos.

11Este guisote es mejor comerlo con chandal, para según terminamos correr unos kilómetros y aligerar la andorga, jeje.