Barigoule de alcachofas y verduras a la provenza

1La barigoule mejora de víspera, para ello, lo dejaremos sin cocer del todo y le habremos añadido las verduras cocidas aparte.

2Blanqueamos los dos tipos de panceta.

3Arrancamos a mano el tallo de la alcachofa, quitamos las hojas exteriores y con un cuchillo pelamos la alcachofa (como si fuera una manzana), cortamos en cuartos y rebanamos los pelos y todo aquello que esté duro.

4En una sartén aparte, ponemos la cebolla picada (si las cebollitas francesas son pequeñas las pondremos aquí también) a sudar con aceite de oliva, hasta que pierda el agua, entonces, pondremos las pancetas y lo salteamos todo hasta que la cebolla esté transparente.

5Cortamos los ajos por la mitad para quitarles el germen (porque es indigesto), machacamos y ponemos en la sartén, evitando que se quemen, junto con los champiñones, a saltear hasta que éstos pierdan agua y añadimos las alcachofas.

6Añadiremos después, tomillo, laurel, una rama grande de perejil, pimienta, un pellizo de sal, 2 cebollitas francesas enteras (si no las hemos salteado antes), cebollino, perejil picado, 2 chorros generosos de vino blanco y caldo o consomé hasta cubrir. Tapamos.

7Aparte, coceremos con consomé y un trocito de ajo, el resto de las verduras, primero la zanahoria y luego los calabacines, menos las verduras verdes (judías o tirabeques si procede) ni la cebolleta (que coceremos aparte con agua para que no pierdan el color), y lo último serán los hinojos (porque son lo que tiene más sabor).

8Una vez hayamos cocido las cebolletas (que lo hacíamos aparte), las vamos a pasar un momento por el caldo y las secamos.

9Después pondremos los hinojos en el caldo, y las verduras en la cocotte.

10Los hinojos los taparemos para que cuezan rápido durante 3-4 minutos y luego destapamos.

11Añadimos a la cocotte, una cucharada de aceite batido de albahaca (siempre al final). Para la presentación ponemos dos tirabeques haciendo un bucle y una cebolleta con un nudo.