Huevos escalfados con colmenillas rellenas de foie

1En un cazo verter los dos vasos de agua con algo de sal y las colmenillas secas.

2Llevar a ebullición unos 10 minutos hasta que se vea que las setas están tiernas.

3Sacarlas del caldo que ha quedado, escurrirlas y secarlas muy bien y con unas tijeras, abrirlas únicamente por un lado como si fueran pequeños bocadillos.

4Trocear los dos filetes de foie en trocitos lo suficientemente pequeños para que quepan en los bocadillos de colmenilla.

5Rellenar con estos trocitos de foie las colmenillas y reservarlo todo en un lugar donde no se sequen.

6El caldo que ha quedado de hervir las colmenillas, se reducirá a 1/3 y se reservará.

7Las papas, se pelarán y cortarán en rodajas finas.

8En una sartén con aceite de oliva se confitarán, es decir, se hervirán a fuego muy lento, no han de quedar fritas.

9Sacarlas del aceite y escurrir perfectamente.

10En una cazuela lo suficientemente amplia, con agua, un chorretón de vinagre y sal, se escalfarán los huevos por tandas.

11Para escalfar los huevos, una vez esté el agua hirviendo, se cascan y se pasan uno por uno a un cucharón de sopa con mucho cuidado para que no se rompa la yema.

12Se sumerge el cucharón en el agua hirviendo y se gira para que el huevo entre limpiamente en el agua hirviendo con vinagre.

13Se espera alrededor de cuatro minutos, viendo que la clara ha cuajado y la yema está todavía líquida.

14Se retiran de la cazuela y si han de esperar mucho, se sumergen en una cazuela que previamente se habrá llenado de agua caliente, para que no se enfríen.

15Si tienen puntillas y restos, se recortarán con unas tijeras para dejarlos perfectos.

16Finalmente, las colmenillas rellenas se ponen en una fuente o bandeja de horno, forrada de papel de aluminio y se meterán al horno previamente calentado a 200º, 4 ó 5 minutos.

17El caldo de las colmenillas se batirá con la nuez de mantequilla y el chorro de oloroso.

18Las papas cortadas en rodajas finas y confitadas, se repartirán en el núcleo central de cada plato y se colocarán encima de las mismas dos huevos escalfados por plato.

19Se repartirá equitativamente el lote de colmenillas y finalmente se verterá la salsa de colmenillas, mantequilla y jerez por encima.

20Para beber, un vino blanco algo afrutado como el riesling alemán o un tokaj joven.