Ensalada de bacalao y tres verduras

1Se cortan los lomos, que tienen que estar desalados y secos, en tiras gordas y se ponen en el frigorífico a mecerar en un bol con el aceite de oliva y los dientes de ajo cortados en tiras finas y una vuelta de pimientay se deja que macerar unas cuatro horas

2Aparte cortar en bastoncillos finos los pimientos verdes y reservar.

3Deshuesar las olivas y cortarlas por la mitad y reservar con un chorrito muy fino de aceite una pizca de sal gorda y un chorrito de limón, y dejar que maceren mejor a temperatura ambiente.

4Escaldar y pelar los tomates. Uno de ellos cortarlo en dados muy finos y reservar y con los tres que quedan hacer una salsa agridulce reducida.

5Pasar por la varilla, añadir el azúcar moreno y una pizca de módena o de yema de jerez, dejar a fuego lento que reduzca y luego que enfríe.

6Presentarlo con cinco o seis tiras entrecruzadas con los ajos y simplemente bañadas en aceite en un lado del plato, en un lateral colocar un manojo de cebollino cortado que quede lacio, al lado un cacillo de la salsa agridulce de tomate en media luna,

7Y a ambos lados un montoncillo con olivas 4 + 2 por persona y un hatillo de bastones de pimiento crudo y cubitos de tomate.

8Se sirve frío.