RECETA
Espárragos con ragú de verduras y vieiras
- 30 espárragos blancos
- 100 g de mantequilla
- 2 hojas de laurel
- 18 vieiras
- 4 cebolletas
- 2 pimientos rojos asados y pelados
- 1 calabacín
- 6 hojas de albahaca
- Aceite de oliva
- Sal
- Pimienta blanca
- Vinagreta de tomate:
- 6 tomates
- Vinagre de jerez
- Aceite de oliva
- Hojas de estragón
- 1 poco de azúcar
- Para hacer el aceite de perejil:
- 2,5 dl de aceite de oliva
- 50 g de perejil
- 2 granos de pimienta blanca aplastados
- 1 poco de sal gorda
- 1/2 dl de aceite de girasol
1A la hora de hacer la vinagreta escaldamos y pelamos los tomates, los trituramos con el resto de los ingredientes, colamos por un chino y reservamos. Para hacer el aceite de perejil trituramos todos los ingredientes, pasamos por el chino y reservamos.
2Pelamos los espárragos y los hervimos cubiertos de agua, con la mantequilla, el laurel, el aceite de oliva y la sal.
3Cocemos durante 30 minutos desde que el agua comienza a hervir, los guardamos templados.
4Salteamos las vieiras y salpimentamos.
5Ponemos las cebolletas cortadas en aros a sudar con un poco de aceite de perejil.
6Añadimos los pimientos y el calabacín cortados en tiras finas y la albahaca picada.
7Hacemos un manojo de espárragos y repartimos alrededor las vieiras y el ragú de verduras, rociamos con el aceite y servimos con la vinagreta.