RECETA
Terrina santacatarinense especial de pollo
- 4 tazas de carne de pollo molida en crudo
- 1 huevo entero más 1 clara
- 2 cucharaditas de sal
- 2 cucharaditas de pimienta blanca
- 3 escalonias (chalotas) o cebollas de rabo muy finamente picadas
- 1/8 de cucharadita de nuez moscada
- 1/2 cucharadita de estragón seco
- 2 ó 3 cucharadas de Coñac
- 1 taza de crema bien espesa
- Para adornar:
- 1 pechuga limpia y cortada en cuadritos
- 2/3 de taza de jamón cortado en cubitos
- 1 cucharada de escalonia (chalota) o cebolla de rabo finamente picada
- 1 pizca de estragón (opcional)
- 6 cucharadas de mantequilla derretida
- 1 cucharadita de Coñac
- 5 cucharadas de pistaches pelados y picados toscamente
- Para la elaboración:
- 1 trapo de manta de cielo
- 1 barrita de mantequilla derretida
- Hilo de cañamo
- Para el aspic:
- 1 sobre de gelatina sin sabor
- 1 lata de consomé de res
- 1 lata de agua
- 3 cucharadas de Oporto
1El pollo se remuele muy bien en el procesador de alimentos, se añaden el resto de los ingredientes y se muelen como un minuto más.
2Se toma un pedacito de este molido y se asa para probarlo de sal, si se va a servir frío se sala un poquito más.
3Se deja reposar 30 minutos en el refrigerador y se mezcla bien con los ingredientes del adorno y se hace una bola, se envuelve en la manta de cielo mojada en la mantequilla derretida, uniendo las puntas opuestas de la misma y luego las otras dos para que no pierda su forma de bola; con el hilo de cañamo se marca en forma de melón con tiras bien apretadas. (Esto se puede hacer desde la víspera y refrigerarse o congelarse en crudo y sacarla ya para hornearse cuando se necesite).
4Se coloca en una charola de horno o un refractario ligeramente engrasado con mantequilla, con el nudo hacia abajo, se mete al horno precalentado a 175° a los 30 minutos se voltea el nudo hacia arriba, y se deja otra 1 1/2 horas, o hasta que el termómetro de carnes marque 170 ó 180°C bañándolo ocasionalmente con su jugo, se saca del horno y se deja reposar 20 minutos; se le quita la manta de cielo con mucho cuidado (si está muy pegada póngalo unos minutos al vapor).
5Puede servirse frío o caliente acompañado por una salsa hecha con los jugos que soltó, mezclados con salsa bernesa.
6En caso de servirlo frío se pone un poco de aspic en el platón y se refrigera a cuajar, luego se coloca sobre esto la terrina rebanada.
7Se adorna con el resto del aspic ya cuajado y picado finamente.
8Aspic:
9En 1/4 de taza de agua se disuelve la gelatina y se deja reposar unos minutos.
10Se calienta el resto del agua con el consomé, se añade la gelatina y se cuida que se derrita perfectamente y se añade el Oporto.