Pata lacado a la pekinesa

1Para eviscerar el pato se le da un corte debajo del ala derecha de 2-3 cm., meter por el corte la punta de un cuchillo, tijeras etc. y cortar la tráquea y el esófago y sacar lo que podáis.

2Manipular por la parte inferior y romper la tripa.

3Pasar otra vez a la abertura del ala y sacar todo el intestino.

4Lavar bien el pato por dentro y fuera.

5Si el pato no quedara con una bonita forma y se hundiera por el vientre, tratar de mantenerlo armado con un palito por dentro del pato.

6Una vez limpio el pato, secarlo bien por dentro y fuera, frotar el exterior e interior con la mezcla de la cebolla, jengibre, cucharada de sal, las cinco especias y el vino.

7Una vez bien frotado, sacudir las partículas adheridas a la piel, recoger todo, meterlo en el interior, cerrar las aberturas con unos palillos.

8Poner a hervir el agua y las 3 cucharadas de sal, una vez hirviendo, escaldar el pato, darle unas vueltas y rociar la parte no sumergida con el agua hirviendo.

9Tirar el agua y pintar el pato, con la miel disuelta en la salsa soya, pero no en exceso, ya que cuando lo colguemos no tiene que gotear o gotear muy poco.

10Colgar el pato por el cuello en un lugar bien ventilado, con algo de corriente, hasta que el pato esté seco, unas 24 horas.

11A las 12 horas, o antes si se quiere, se vuelve a pintar, lo ideal es que absorbiera todo el líquido del lacado.

12Comprobar que está seco, la piel no tiene que estar húmeda, si lo asásemos estando la piel húmeda, ésta después de asada quedaría arrugada.

13Si toda la piel está seca estará, una vez asada, firme y brillante y si lo tenemos las 24 horas de rigor, la piel estará crujiente una vez asado el pato.

14Precalentar el horno a 200º C.

15Poner agua en una rustidera, en la parte baja del horno, poner el pato en una rejilla en la mitad del horno, todo el goteo del pato durante el asado deberá caer dentro de la rustidera.

16Asarlo 20 minutos, cambiándolo de posición, antes de reducir la temperatura del horno, el pato deberá tener ya color marrón dorado.

17Bajar el horno a 150º C. y asarlo 60 minutos, volver a subir la temperatura a 190º C., se tiene hasta que la piel está dura y crujiente, en esta última fase se quita la rustidera.

18Sacar del horno, cortar la piel en pequeñas porciones, dejando la piel en su lugar a ser posible.

19Servir con la salsa hoi-sin, pinceles de cebolla, bastoncillos de pepino y 'crêpes mandarines'.

20Del pato, en esta formula, sólo se come la piel y el resto se emplea para otra ocasión, aunque también se sirve la carne y con los huesos se hace una sopa.