Langostinos a la muselina de ajo

1Se pelan los langostinos dejándoles con la cabeza. Las cáscaras se reserván.

2Los langostinos, se saltean con aceite de oliva.

3Las cáscaras se pasan a una cazuela añadiéndoles dos cucharadas de aceite de oliva, la copa de vino, el tomate y cuando se ha reducido, se añade una cucharada de harina y posteriormente el agua, se deja hervir hasta que se reduzca, más o menos tres minutos.

4Se pasa el resultado de esta cocción por el colador chino y se reserva.

5Con un huevo, aceite de girasol y un diente de ajo, se hace una (all_i_oli) con el minipimer.

6Con la clara del huevo restante se monta a punte de nieve, para posteriormente juntarlo con el (ali-oli).

7Se realiza la preparación del plato.

8Se pone una base de la salsa en el fondo del plato, sobre esta base se disponen los langostinos en forma circular con las cabezas hacia afuera, sobre las colas se pone la muselina de ajo, y se gratina el conjunto durante un minuto en el gratinador.