Brocheta de boletus edulis y almejas en escabeche

1Salteamos a fuego fuerte en el aceite los boletus hasta que se doren y retiramos.

2A continuación doramos la cabeza de ajo partida al centro y seguidamente el resto de la verdura hasta dorar.

3Añadimos un poco de harina para ligar y después el vinagre de Jerez, el vino blanco y las especias, cocemos durante 90 minutos a fuego medio.

4Colamos por el fino y reducimos con el Pedro Ximenez hasta obtener una salsa melosa. Rectificamos de sal y vinagre.

5Para las almejas ponemos a hervir agua con sal gorda, laurel y un chorrito de aceite de oliva durante 15 minutos y añadimos 16 almejas estando muy pendientes de que en el mismo momento en que se abran tenemos que enfriarlas rápidamente en agua con hielo.

6Añadir posteriormente junto con los boletus, el escabeche ya frío y mantener en él al menos dos días.

7Montamos el plato ensartando en un fideo chino de arroz, 3 boletus y 4 almejas alternativamente, glaseando después con el escabeche.

8Servimos a temperatura ambiente.