Rissotto a la milanesa

1En una olla se pone al fuego el consomè con la sal para calentarlo, sin llegar a hervir, mantenièndolo a fuego suave a punto de hervor, mientras se prepara el rissotto.

2En una taza de ese consomè se pone aparte el azafràn a remojar.

3En una olla de fondo pesado se ponen las 2 cucharadas de mantequilla y el aceite a calentar. Se agrega la cebolla y se cocina hasta marchitar.

4Se agregan el tuètano picadito y la pimienta y se cocinan unos 2 a 3 minutos hasta disolver el tuètano.

5Se agrega el arroz y revolvièndolo constantemente con cuchara de madera para que la grasa lo cubra completamente y no partir el arroz, se cocina un minuto o hasta que estè brillante.

6Se agrega el vino y se cocina hasta que se consuma casi completamente.

7Se va agregando gradualmente el consomè (1/2 taza cada vez para esta cantidad de arroz.

8No se debe agregar mucho lìquido a la vez se debe revolver constantemente para que nunca quede completamente sumergido (no es una sopa), raspando siempre el fondo y orillas de la olla para que no sepegue y pueda quemarse.

9Se agrega màs consomè cada vez que se haya consumido el que agregò anteriormente, unos 2 minutos cada vez.

10El consomè con el azafràn se debe agregar las 2 ùltimas veces pues es mejor no cocinar demasiado el azafràn.

11Se sabe que el rissotto està a punto, cuando al morder un grano se siente "al dente"" es decir cocido pero firme, esto se obtiene aproximadamente a los 25 minutos desde agregado el arroz.

12El rissotto debe presentar un aspecto cremoso, "mantecato" y como dicen los italianos "legato", es decir los granos separados pero unidos a la crema producida por el almidòn que es cedido lentamente por el arroz apropiado, es decir que se extienda suavemente en el plato al servirlo.

13Al retirar la olla del fuego se le revuelve vigorosamente la cucharada restante de mantequilla y luego el queso parmesano.

14Debe llevarse de inmadiato a la mesa, donde cada uno puede, si lo desea, agregar más queso parmesano rallado.