Cabeza de jabalí

1Cocer en caldo corto cuatro lenguas de cerdo escaldadas, peladas y previamentepuestas en salmuera durante cuatro a cinco días.

2Flambear una cabeza de jabalí de unos 5 kilos, rasparla cuidadosamente y deshuesarla por completo, sin desgarrar la piel.

3Reservar las orejas, retirar la lengua y los trozos carnosos que se adhieren a la piel.

4Cortar en gruesos dados regulares los trozos de carne magra; dejarlas reposar, con la lengua y la piel de la cabeza, durante 10 horas, con cinco zanahorias y cuatro cebollas en rodajas,

5Tomillo, laurel, sal, pimienta y una cucharadita de cuatro-especias.

6Cortar en dados de dos centímetros de lado la lengua del jabalí, las lenguas de cerdo cocidas, 500 gramos de lengua escarlata, 750 gramos de jamón, un kilo de carne de ave (deshuesada, limpia y desnervada) y 500 gramos de tocino graso.

7Añadir 400 gramos de frutas peladas y cortadas en dados gruesos, 150 gramos de pistachos mondados y los trazos de carne magra extraídos de la cabeza del jabalí.

8Macerarlo todo, durante dos horas, en coñac, sal, pimienta, y una cucharadita de cuatro-especias.

9Agregar a este salpicón 4 1/2 kilos de farsa fina de cerdo y cuatro huevos enteros, mezclarlo todo bien.

10Extender la piel de la cabeza sobre un paño (mojado en agua fría y bien escurrido), con la parte exterior hacia abajo, poner la farsa en medio y plegar la piel sobre esa farsa.

11Envolver la cabeza en el paño, adelgazándola par el lado del hocico y atarla bien.

12Cocerla en un fondo de gelatina en el que se habrán puesto los huesos y los desechos de la cabeza de jabalí, así como el esqueleto y los demás restos del ave; dejar que cueza a suave ebullición durante 4 horas y 30 minutos aproximadamente.

13Una hora antes de retirar la cabeza, poner las orejas a cocer en el fondo.

14Escurrir la cabeza y las orejas.

15Dejar reposar la cabeza 30 minutos, desatarla, lavar el paño y retorcerlo bien.

16Envolver la cabeza en ese paño y ceñirla con una cinta ancha, conservando

17Siempre su forma (comenzar a atarla por el lado del hocico).

18Dejar enfriar durante 12 horas como mínimo, y después desenvolver y secar.

19Fijar en sus sitios respectivos (con finas clavijas de madera) las das orejas, previamente napadas con una salsa "chaud-froid" o de grasa de carne disuelta.

20Napar con la misma salsa toda la cabeza, colocada sobre una rejilla y poner las defensas en su lugar, simular los ojos con clara de huevo dura y trufa.

21Colocar la cabeza en una gran fuente, decorar con trufas y pistachos mondados, y después, lustrar con gelatina.

22Enfriarla en el refrigerador. (Esta formula es aplicable a la cabeza de cerdo).