Callos a la andaluza

1El menudo, el cuajar y las manos (de ternera), se colocan encima de una mesa y se les quitan las piltrafas.

2Ya limpio el cuajar, se corta en trozos regulares, así como las manos, que se parten por la mitad.

3Se pasa todo ello a un barreño al que se agrega vinagre, sal y zumo de limón y se trabaja con las manos.

4En una vasija se lavan varias veces hasta que el agua esté clara.

5Cubrir de agua y hervir en una marmita, junto con los garbanzos remojados.

6Se añaden la cebolla y los ajos picados, zanahorias cortadas, pimentón, hierbabuena, perejil y un trozo de hueso de jamón.

7Cocinar hasta que todo esté tierno y se agregan el chorizo y la morcilla.

8Aparte preparar un refrito de cebolla, pimientos verdes, tomates y pedacitos de jamón.

9Se machacan en el mortero, junto con los ajos, nuez moscada y azafrán.

10Se echa al guiso y se rectifica de sal.