RECETA

Ensalada de berenjenas y dátiles con almendras y menta

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35 minutos
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Fácil
Publicada el 07/09/2017 12:51
Ingredientes para 4 comensales comensales
  • 4 cucharadas grandes de aceite de oliva
  • 1 berenjena (cortada en trozos)
  • 1/2 cebolla roja (pelada y cortada en trocitos)
  • 2 pimientos rojos (en trocitos)
  • 1 zucchini (cortado en trozos)
  • 1 cucharada grande de vinagre balsámico
  • 1 cucharada grande de pasta de tomate
  • Pizca de azúcar
  • Sal
  • Pimienta negra molida
  • 1 cucharada grande de comino molido
  • Pizca de pimiento seco rojo picante
  • 1/3 taza de almendras (cortadas)
  • 1/4 taza de dátiles frescos (picados)
  • 1 cucharada pequeña de cáscara de limón (rallado)
  • 3 cucharadas de menta fresca (picada)
Pasos

1Calentar una cucharada de aceite en un sartén, freír los cubitos de berenjena hasta dorarse bien. Sacarlos del sartén.

2En otra sartén, calentar otra cucharada de aceite sobre fuego medio alto.

3Añadir la cebolla, friéndola hasta quedarse blando.

4Añadir el pimiento fresco y la calabaza y cocinar otro 5 min.

5Incorporar a la sartén la berenjena, vinagre, tomate, azúcar, sal y pimienta.

6Añadir el comino y el pimiento picante.

7Quitar del fuego y dejarlo enfriar.

8Calentar el aceite que queda sobre fuego mediano.

9Freír las almendras hasta dorarse.

10Añadir los dátiles hasta empiecen a caramelizar, unos 4 min.

11Dejar enfriar, añadir el limón. Mezclar las verduras, la mezcla de almendras y la menta en una recipiente de servir.

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