1Unta con aceite una terrina rectangular y fórrala con los filetes de lenguado (reserva unos cuantos).

2Descongela las colas de langostino, cuécelas bien hasta que queden muy hechas, escúrrelas y sécalas.

3Pásalas por la batidora con sal y las yemas de los huevos hasta que quede una crema muy fina.

4Incorpora las claras y la nata, bate 30 segundos más, agrega el eneldo y vierte esta mousse en la terrina.

5Pon encima el lenguado que queda y haz en el horno, al baño maría, durante 45 minutos.

6Sácala y deja enfriar, después mete en la nevera.

7Pica la parte verde del puerro y el perejil, mézclalos, ponlos en una cacerola con varias cucharadas de aceite y déjalo a fuego bajo durante 15 minutos. Enfría y cuela.

8Pela las colas de langostinos, y cuece en agua hirviendo con sal, durante 3 minutos. Escurre, deja enfriar y parte por la mitad.

9Desmolda la terrina y sírvela con las gambas fileteadas, bañadas en el aceite de puerros y perejil.