1Untamos con un poco de aceite una terrina rectangular y la forramos con los filetes de lenguado, reservamos unos cuantos.

2Descongelamos las colas de langostino, las cocemos hasta que queden muy hechas, las escurrimos y las secamos, pasamos por la batidora con la sal y las yemas de huevo, hasta que te quede una crema muy fina, añadimos las claras y la nata, batimos 30 segundos más, añadimos el eneldo y vertemos esta mousse en la terrina.

3Ponemos encima el lenguado que te queda y lo hacemos en el horno al baño maría durante 45 minutos, la sacamos y la prensamos con algo de peso, la dejamos enfriar.

4La metemos en la nevera.

5Picamos la parte verde del puerro y el perejil, los mezclamos y los ponemos en una cacerola con varias cucharadas de aceite, lo dejamos a fuego muy bajo durante 15 minutos, lo enfriamos y lo colamos.

6Pelamos las colas de langostinos, y las atravesamos horizontalmente con un palillo de madera y las cocemos en agua hirviendo con sal durante 3 minutos, las escurrimos y las dejamos enfriar, les quitamos los palillos y las partimos por la mimtad, desmoldamos la terrina y la servimos con las gambas fileteadas, bañadas en el aceite de puerros y perejil.