1Derrite la mantequilla, añade la harina, removiendo, y cuece hasta que espume y burbujee; no lo dore.

2Lleve la leche al punto de ebullición con la hoja de laurel, el clavo, el perejil, la cebolla y el eneldo.

3Cuélala directamente sobre la mezcla de mantequilla. Añade el puré de tomate, removiendo sin cesar, y el queso. Salpimienta al gusto y aparta del fuego.

4Bate las yemas ligeramente, añade la mostaza y bate de nuevo hasta amalgamar.

5Incorpora lentamente la mezcla de yemas a la salsa de queso, batiendo enérgica y constantemente después de cada adición.

6Por último, agrega las claras batidas. Vierte la preparación en un molde de souflé y cuece en el horno precalentado a 200º de 20 a 25 minutos, hasta que el soufflé esté bien hinchado y su superficie dorada. Sirve de inmediato.