1Una vez limpios los hígados de telillas y hiel, se ponen a blanquear durante 2 o 3 horas en una tercera parte de la leche junto con el tuétano cortado en pequeños trocitos.

2Tras desechar la leche así utilizada, se agregan a la carne las dos partes restantes y los huevos.

3Se sazona con sal, pimienta blanca y nuez moscada, se pasa por la trituradora y en último término por un colador fino.

4Se untan seis moldes de flan con mantequilla derretida, depositándose en su fondo las pasas de Corinto previamente remojadas y escaldadas para que pierdan la acidez.

5Se llenan estos moldes con la preparación anterior y se cuecen al baño de María dentro del horno, a una temperatura de 200º, durante 18 o 20 minutos.

6Preparación de la salsa: En una cazuela untada con mantequilla se ponen los cangrejos, la zanahoria, el puerro, la cebolla y la media hoja de laurel, braseándolos durante 10 minutos.

7Se agrega el cava y se flamea. Una vez flameado, se mezcla todo y se incorpora la crema de leche. Por último se pone al fuego hasta que arranque el hervor y se deja 2 minutos más, antes de pasarlo por un colador muy fino.

8Se desmoldan las mousses en un plato caliente y se cubren con la salsa de cangrejos y cava, colocando alrededor unos cangrejos de río previamente cocidos.

9Se disponen unas láminas de trufa por encima de los moldes, y se decoran con costrones de hojaldre y perejil.