1El primer paso debe darse en la carnicería, donde tenemos que pedir que nos deshuesen la pierna de cordero, tarea que sin práctica se convierte en un engorro difícil de resolver.

2La pierna quedará abierta con una pequeña cavidad en el centro, que ensancharemos abriendo la parte más gruesa del músculo con la ayuda de un cuchillo.

3Sazonaremos el hueco y lo rellenaremos con dos riñones de cordero, y algunas setas (se limpian previamente con la punta de un cuchillo para quitar la tierra que puedan tener adherida, pero sin lavarlas).

4Cubrimos las aberturas con la carne de los extremos de la pierna y la atamos fuertemente, dándole forma de redondo. Picamos entonces la cebolla y los ajos, y los rehogamos con aceite de oliva en una cazuela ancha hasta que se oscurezcan, pero evitando que se quemen.

5Cuando estén dorados, añadimos la pierna y la rehogamos, dándole la vuelta cada dos o tres minutos, hasta que haya cogido color. Añadimos entonces el vino blanco y seguimos rehogando hasta que se consuma, agregamos tres vasos de agua, sal y pimienta recién molida y dejamos que hierva con la cazuela tapada durante una hora, dándole vuelta cada quince minutos.

6Sacamos la pierna de la cazuela, la desbridamos y la reservamos en un lugar caliente. Pasamos la salsa por un chino y la dejamos reducir en una cazuela a fuego lento.

7Preparamos las mollejas a la plancha hasta que estén doradas y las añadimos a la salsa junto a la trufa picada y el resto de las setas.

8Dejamos que hierva dos o tres minutos mientras cortamos la pierna de cordero en medallones.

9Colocamos uno sobre cada plato y lo regamos con la salsa muy caliente.