11 Una vez limpias las perdices las flameamos con alcohol ardiendo, las limpiamos con un paño y las colocamos de igual modo que cuando vamos a asar pollos.

22 En una cacerola ponemos el aceite a calentar y rehogamos las perdices durante dos minutos.

33 Retiramos el aceite y volvemos a disponer las perdices en la cazuela agregándoles el vinagre, los granos de pimienta, el laurel, unos rabos de perejil, un trozo de apio y un poco de tomillo, atado todo junto en forma de ramo con hilo.

44 Tapamos y dejamos cocer diez minutos y añadimos las cebollitas peladas y las zanahorias también peladas.

55 Agregamos el agua, sazonamos con la sal y dejamos cocer tapado durante hora y media quitando la espuma de la cocción.

66 Cuando están cocidas, podemos conservarlas poniéndolas en tarros de cristal y cubriéndolas con el caldo, echando en la superficie un poco de aceite fino para que queden cubiertas.

77 Cuando esté frío se tapa y se deja en sitio fresco.

88 Para servirlas se cortan por la mitad a lo largo, disponemos las cebollitas alrededor alternando con las zanahorias y rociamos con un poco del propio jugo.