11 En una sartén, poner a calentar la manteca y freír en ella el pavo troceado.

22 Cuando esté frito, colocar en una cacerola y añadir parte de la manteca en la que se ha frito.

33 Agregar a la cazuela las especies; la pimienta en grano, las 2 hojas de laurel 2-3 trozos de cáscara de limón, los dos clavos, varias hebras de azafrán machacadas en el mortero y el vino.

44 Echar agua hasta que quede todo cubierto.

55 Colocar la cazuela en el fuego y dejar hervir, a fuego lento, hasta que el pavo esté tierno.

66 Mover de vez en cuando y rectificar de sal.

77 Una vez hecho, retirar la cáscara de limón para que no amargue.

88 Hacer una compota de manzana, añadir el azúcar, una ramita de canela y un poquito de agua.

99 Cocer hasta que la manzana esté hecha.

1010 Confeccionar una mahonesa a la antigua, con las dos yemas, una pizca de sal y añadir el aceite poco a poco. Al final echar un chorrito de limón.

1111 Servir el pavo acompañado con las dos salsas; la mahonesa y la compota , en salsera aparte.

1212 Para 4 personas.