1Por ambas caras de la pieza a asar se hacen rajas con un cuchillo bien afilado en todo el ancho de la pieza, separadas dos dedos y cruzadas con otras perpendiculares a las primeras. En mortero, y con la sal, se majan los ajos y el perejil desatándolos con el aceite y regándolos sobre la pieza puesta en una fuente, donde se deja marinar un par de horas, dándole vueltas y regándola con el líquido sobrante.

2Se pone el agua y el laurel en el fondo de una fuente de barro vidriado, con unos palos o parrilla atravesados sobre el borde, para que la carne no los toque. Encima se acomoda la pieza y se lleva a horno moderado.

3Se riega con el adobo o el propio jugo del asado cuando se vea necesario, volviéndola para que se haga por igual. Cuando se suelte el hueso, estará hecha. Entonces se saca, se deja reposar cinco minutos en sitio templado y se sirve con el jugo aparte en una salsera.

4Si el jugo se consumió, se desgrasan los restos con un poco de agua caliente. Se suele acompañar con una ensalada.