1Los ollucos se cortan en trozos, se ponen en una coladera, se le echa sal refinada y se les deja así durante una hora para que destile bien el jugo amarillo que les da amargo.

2Luego se frotan bien con la mano para sacarle por completo las partículas sucias que lo cubren y se lavan varias veces hasta que el agua salga completamente limpia.

3Se dejan en agua limpia hasta el momento de utilizarlos.

4Debe buscarse un buen charqui fresco y bien preparado; el buen charqui se conoce por que no tiene mal olor y es duro, y fácil de deshidratarlo.

5Se lava el charqui y se pone a horno caliente para que dore pero teniendo en cuenta que no se arrebate; luego se saca y cuando enfríe algo se deshilacha, reservando un poco que se molerá o se machucará con una piedra.

6En una olla se pone la manteca y cuando esté hirviendo se echa la cebolla cortada menuda, los ajos molidos, un poquito de orégano restregado, el ají molido, sal y pimienta; se remueve bien y cuando está bien frito sin que dore se le adiciona el charqui y luego de varias vueltas en el aderezo se le agrega los olluquitos; se le da varias vueltas y se le echa un poco de caldo o agua; se prueba la sal y el picante y se deja cocinar a fuego lento. Se sirve con arroz.

7El ají fresco se despepita y pone a remojar en agua con sal una hora antes de hacer el guiso.