1Limpiar los morros en agua y si hiciera falta le afeitamos los pelos con ayuda de una cuchilla nueva.

2Ponerlos al fuego cubiertos de agua fría, hasta que arranque el hervor.

3Sacarlos y refrescarlos en agua fría.

4De nuevo cubrirlos de agua limpia y añadir 1 cebolla entera, la cabeza de ajos entera, la zanahoria, el puerro, los tomates y los tallos de perejil.

5Añadir sal y colocar la cazuela a fuego cubierto, dejando que hiervan los morros al menos durante 2 horas.

6La mejor manera de comprobar si están cocidos es pincharlos con un cuchillo y ver si atraviesa la carne sin dificultad.

7Entonces los retiramos del caldo, colando éste y reservándolo para hacer la salsa.

8También guardamos la verdura de cocción escurrida.

9A los morros les retiramos el cartílago duro que se aloja en el centro de la pieza y los partimos en unos 10 pedazos, como del tamaño de una nuez hermosa.

10Aparte, en una cazuela, colocamos aceite de oliva y las 2 cebollas restantes picadas, con sal.

11Las dejamos cocinar unos 20 minutos hasta que estén tiernas.

12Entonces, añadimos las verduras de la cocción de los morros y cubrimos con el caldo de cocción de los morros.

13Dejamos que hierva unos 30 minutos.

14Mientras todo esto se cocina al fuego, pasamos por harina los trozos de morro y les sacudimos el exceso.

15Los sumergimos en huevo batido y los rescatamos, sumergiéndolos en aceite caliente y rebozándolos hasta que queden dorados.

16Entonces trituramos la salsa y la pasamos por un colador, vertiéndola sobre los morros rebozados y escurridos.

17Hervimos el conjunto unos 15 minutos para que la carne quede bien sabrosa y rectificamos el sazonamiento.

18Antes de servir, dejar que repose y volver a calentar.