1Poner en una cazuela una pizca de aceite de oliva y dorar en él el morro por todas sus caras.

2Ojo con las salpicaduras de aceite. Tiene que quedar muy tostado.

3Retirar el exceso de grasa y volcar la cabeza de ajos, el puerro y la cebolleta.

4Dar unas vueltas y cubrir 3 dedos por encima con agua caliente, sazonar ligeramente y cocer tapado a pequeños borbotones por espacio de unas 2 horas.

5Controlar que no le falte agua hasta cubrir e ir añadiendo más si vemos que se evapora.

6Cuando esté tierno, retirarlo y colar el jugo de cocción, para hacer una sopa o para hacer un guisado y emplearlo en vez de agua, cualquier cosa menos tirarlo.

7Le retiramos el cartílago duro central y lo partimos en escalopes gruesos.

8Los sazonamos y los colocamos en una fuente.

9Aliñamos la escarola con el ajo y aceite de oliva virgen, colocándola sobre el morro cocido y sazonado.

10Servimos la ensalada con pan tostado y mucha salsa Hondarraitz o all-i-oli , para acompañar los pedazos de morro.