1Colocamos abundante agua salada a hervir y en el momento que surja el hervor, introducimos las mollejas, añadiendo una pizca de vinagre.

2Dejamos que estén al fuego a borbotones continuos al menos 15 minutos.

3Transcurrido este tiempo, las escurrimos y las dejamos enfriar.

4Con ayuda de un cuchillo afilado, retiramos todos los pellejos o bolsitas de grasa que pudieran tener en su exterior, dejándolas bien limpias.

5Colocamos una sartén al fuego con 1 pizca de aceite de oliva y ponemos a fuego medio.

6En el momento que veamos que se calienta, añadimos las mollejas, sin dejar de remover, para que se vayan tostando lentamente.

7Subimos el fuego y si vemos que hace falta un poco más de grasa, vamos añadiendo aceite poco a poco, gota a gota.

8Si se pegan es porque el fuego es demasiado bajo, lo subimos hasta encontrar un punto en el que vayan tostándose y cogiendo color dorado.

9Deberán estar al fuego al menos 20 minutos, hasta que queden bien rubias.

10Justo al final, añadimos una punta de mantequilla, perejil y los dientes de ajo picados, dejando unos minutos más antes de servir, para que el ajo pierda el gusto a crudo.