1Pasar las lonchas de jamón por una sartén antiadherente sin aceite hasta que queden crujientes.

2Pelar las gambas, saltear las cabezas y las cáscaras con el aceite de oliva.

3Una vez hecho esto, aplastar ligeramente las cabezas con un instrumento de madera para que liberen todo el jugo. Retirar los restos de las cabezas de la sartén y colar el jugo.

4Volver a ponerlo al fuego y añadir el vino y el agua.

5Dejar reducir y añadir la harina. Remover para que no se hagan grumos durante unos cinco minutos. Rectificar de sal.

6Pelar el aguacate y cortarlos en lonchas finas.

7Empezar a montar el plato poniendo capas sucesivas de crujiente de jamón, aguacate y colas de gamba con un poco de vino y la salsa de las cabezas de las gambas entre ellas (lo ideal son dos pisos, pero empezando y acabando con el jamón).

8Cubrir con más salsa, añadir queso rallado por encima y hornear a 160 grados unos 15 minutos. Gratinar y listo.