1En un bol, grande, mezclar los chalotes, la manzana en dados, la manzana seca, y el zumo de limón. Añadir el perejil, la salvia, la sal, la pimienta, y el azúcar. Refrigerar un tercio de la salsa.

2En una cacerola grande a fuego medio, fundir una cucharada de mantequilla y añadir la salsa restante, cocer durante 3 a 4 minutos, hasta dorar ligeramente. Verter la mitad de la sidra de manzana de hielo y quitar del fuego. Dejar enfriar.

3Calentar el horno a 175ºC. Hacer una pequeña incisión en los medallones de cerdo para crear un pequeño hueco y rellenarlo generosamente con la mezcla de manzana cocida.

4Limpiar los medallones y salpimentar. En una sartén grande a fuego medio, fundir la mantequilla restante y saltear los medallones hasta que se doren. Quitar del fuego y colocar en una fuente para hornear. Hornear los medallones de 5 a 10 minutos, hasta que estén hechos.

5Verter la nata en la sartén todavía caliente, y el resto de la sidra de manzana. Llevar a ebullición rápidamente y salpimentar al gusto. Verter la salsa encima de los medallones y servir con la salsa restante.

6Alternativa: Utilizar una porción de la salsa con una porción de nata, para una salsa menos densa y más ligera. Añadir un poco de fécula de maíz u otro espesante para que la salsa no esté tan líquida.