1Tomar un matambre grande, de unos 30 por 50 cm.,

2Si no se consigue, unir dos pequeños, se recortan los bordes paraque quede aproximadamente rectangular.

3La unión se hace cosiendo un borde con otro, con un grueso hilo y una aguja grande, usando puntadas muy apretadas y próximas, entrando y saliendo la aguja no muy cerca de un borde, para que luego en la cocción, que es prolongada, no se suelte.

4Colocar en un lugar plano, donde después se pueda rellenar y arrollarlo cómodamente.

5Salpimentar y rociar de perejil picado fino, dejándolo descansar mientras se prepara el relleno.

6Para elaborar el relleno, cocinar unos seis huevos duros.

7En cuanto estén los huevos apartarlos del fuego y dejarlos enfriar en la propia agua de cocción.

8Cocinar 2 o 3 atados de acelga en olla tapada con muy poca agua, picarla muy fina y reservarla en un recipiente, después de escurrirla bien.

9Picar muy finas dos cebollas y ponerlas a freír en una sartén o cacerola, con una tacita de aceite de oliva, cuando está transparente agregar una cucharada de ajo finamente picado y cocinar dos o tres minutos más.

10En este momento agregar la acelga que se tenía reservada, 2 hojas de laurel, salar adecuadamente y rehogar bien todo junto durante algunos minutos.

11Luego retirar el laurel, escurrir el líquido sobrante de la fritura (aceite y agua de la acelga) y extender todo, en forma pareja, sobre el matambre, cuidando de cubrirlo todo, salvo en un margen de unos 2 cm. Sobre los bordes.

12Rociar sobre él guindilla molida picante, distribuir equidistantemente los huevos duros pelados, siempre teniendo en cuenta que vamos a arrollar todo el conjunto y que la distribución debe ser pareja, permitiendo, por lo menos, enrollarlo dos veces sobre sí mismo.

13Cortar en tiritas 500 gramos de tocino que se distribuyen, también en forma regular, en los espacios dejados por los huevos, procurando enterrarlos un poco en la capa de acelga.

14Proceder de igual forma con tiritas de zanahoria cruda, así como con tiritas de morrón crudo.

15Luego enrrollar el matambre, comenzando por el borde más corto, mientras procurar doblar los bordes laterales hacia adentro.

16Una vez enrrollado, proceder a coser el borde final sobre el cuerpo del rollo, para sellar todo.

17Una vez finalizado el procedimiento, procurar un hilo grueso y fuerte con el que se ata y rodear el matambre como si fuera un jamón artesanal.

18Se obtendra un grande y pesado cilindro de carne rellena, que se coloca en una olla grande con agua hirviendo y sal.

19Hacerlo hervir allí durante un buen tiempo, que depende del tamaño del matambre, pero que es seguro que será más de 1 hora.

20Debe quedar muy tierno, por lo que es recomendable probarlo, pinchándolo con el tenedor, antes de finalizar la cocción.

21Una vez obtenido el grado de cocción y ternura deseados, se saca del agua y se coloca sobre una fuente, encima de él colocar una gran tabla de picar u otra fuente y, encima, un peso considerable, que puede ser una olla de hierro o una cacerola con agua, para prensarlo bien.

22Dejar así hasta el día siguiente.

23Quitar los hilos y servir cortado en rebanadas de 2 cm. De grosor.

24Servir como fiambre, acompañado de ensalada rusa o de ensalada verde, con mayonesa o solo y hasta en emparedado con lechuga y tomate.