1Raspamos la zanahoria y la cortamos en rodajas, picamos la cebolla y la chalota en trozos pequeños.

2Atamos el jarrete de ternera para que no pierda la forma.

3Ponemos en una cazuela 1 vaso de aceite y lo calentamos a fuego medio, sazonamos con la sal y pasamos por harina el jarrete.

4Cuando el aceite esté caliente colocamos la carne encima y la doramos hasta que tenga un color doradito.

5Machacamos en el mortero los cominos, los clavos y el cilantro hasta que obtengamos un polvo compacto, añadimos las guindillas y las machacamos también.

6Limpiamos los pimientos verdes quitándoles el tallo y las semillas y los cortamos en trozos.

7Añadimos a la carne las cebollas, las zanahorias y los pimientos.

8Rehogamos la verdura junto con la carne a fuego suave durante 20 minutos.

9Rallamos la nuez moscada y se la añadimos al guiso junto con las especias del mortero, añadimos el pimentón y las dos cucharadas de vinagre, lo mezclamos todo bien y se lo añadimos al guiso, así como litro y medio de agua.

10Tapamos la cazuela y mantenemos a fuego medio hasta que la carne esté tierna y la salsa ligada.

11En una cazuela ponemos 3 cucharadas de aceite y el diente de ajo entero, añadimos el arroz y rehogamos 2 minutos.

12Vertemos doble cantidad de agua sobre el azafrán y lo cocemos. Sacamos el morcillo y lo dejamos enfriar.

13Quitamos la cuerda con la que teníamos atado el jarrete y lo cortamos en rodajas, volvemos a ponerlo en la cazuela con la salsa y lo calentamos a fuego suave, servimos junto al arroz que previamente habremos mezclado con la mantequilla. Servimos.