1Hacer la salsa: Fundir la mantequilla al baño maría. Conservarla sobre fuego muy suave.

2Reducir a fuego vivo el vinagre, vino, chalota, pimienta y estragón hasta que quede una cucharada sopera de líquido.

3Dejar enfriar y añadir las yemas. Batir al baño maría para obtener una crema.

4Fuera ya del fuego incorporar poco a poco la mantequilla líquida mientras se bate.

5Pasar por el chino, salar y añadir las finas hierbas, compuestas por estragón, cebollino y perifollo finamente picado.

6Preparar los hojaldres: Pelar los langostinos y sazonarlos con sal y pimienta.

7Hacer un agujero en el centro de los higos y meter los langostinos y las bayas.

8Estirar la masa de hojaldre y cortar un trozo suficiente para recibir uno de los higos.

9Disponer cada uno de ellos en el centro de la hoja correspondiente, regarlo con 1 cl. de ginebra y cubrirlo con un poco de salsa bearnesa.

10Cerrar la masa sobre el relleno sin olvidar de pincelar cada bolsita de masa con huevo batido, y hornearlos a 200 °C hasta que estén dorados.