11 Separamos el brócoli en ramilletes, lo cocinamo al vapor o hervido durante 5 minutos para que se ablande un poco. Aparte, para seguir con la preparación del relleno de las fajitas veganas, rallamos la zanahoria, cortamos los pimientos asados en tiras y los pepinillos en rodajas.

22 Preparamos la salsa de aguacate triturando todos los ingredientes en la batidora hasta obtener una salsa cremosa y homogénea. La reservamos un momento.

33 En una sartén o plancha, calentamos un poco las tortillas. Estas tortillas puedes comprarlas ya preparadas en cualquier supermercado, o hacerlas tú mismo siguiendo la receta de tortillas de maíz.

44 Para montar las fajitas de verduras, untamos cada tortilla con el guacamole. Luego, las rellenamos colocando en el centro varias cucharadas de judías, varias cucharadas de arroz cocido y la verdura por encima (brócoli, pimientos, zanahoria y pepinillos).

55 Doblamos los bordes de las tortillas hacía el centro y los fijamos con unos palillos. Servimos las fajitas de verduras y arroz con pipas de calabaza, cilantro fresco picado y un chorro de sriracha u otra salsa picante por encima. ¡Y listo! Ya podemos disfrutar de esta típica comida mexicana sin nada de carne.