1Pelar las manzanas, quitarles el corazón y cortarlas en dados de 1cm.

2Ponerlas en una terrina con el zumo de limón y removerlas para que queden bien cubiertas de zumo. Reservarlas.

3Salpimentar las escalopas; enharinarlas y sacudirlas para hacer caer la harina sobrante.

4Calentar la mantequilla y el aceite en una sartén grande de unos 45 cm de diámetro. Cuando esté bien caliente, meter las escalopas, unas cuantas cada vez, dorarlas ligeramente.

5Cuando estén cocidas, disponer las escalopas en una fuente de servicio y reservarlas en un lugar caliente.

6Poner las manzanas en la sartén y verter el zumo de limón y el Calvados.

7Despegar raspando todos los residuos pegados al fondo de la sartén y cocer a fuego moderado, removiendo a menudo, durante unos 3 minutos.

8Añadir la crema de leche y continuar la cocción hasta que la mezcla tenga un bonito color marfil.

9Bajar el fuego y cocer unos 10 minutos más removiendo a menudo; la crema de leche debe reducirse a la mitad y la salsa debe recubrir una cuchara.

10Rectificar la condimentación; sin duda se deberá que agregar media cucharadita de sal.

11Verter la salsa sobre las escalopas y servir.