1A los chicharros se les quitan las cabezas y las espinas para prepararlos como lomos que se dejan reposar cinco minutos tras salpimentarlos, y, luego, se pasan por harina.

2Se ponen 200 cl de aceite en la sartén y se fríen los lomos.

3Cuando estén ligeramente dorados se apartan y reservan en una fuente.

4Se cuela el aceite y también se reserva.

5En un mortero se machacan unos granos de pimienta, orégano y azafrán.

6En otra sartén distinta se colocan los otros 200 cl de aceite y se fríen los pimientos. Cuando están en su punto se reservan.

7En ese aceite se ponen un par de dientes de ajo picados y la cebolla cortada en aros o lunas. El fuego ha de ser lento. Cuando la cebolla esté, retirarla.

8En el aceite restante de la fritura de la cebolla, se añade sobre el aceite el otro en el que habíamos frito los pescados.

9Cuando está caliente se le echa el majado anterior y, fuera del fuego, para que no se queme, una cucharada de pimentón.

10Luego se añade el vinagre, el vino, el jugo del limón y el agua.

11Tan pronto como hierva la mezcla meter en ella los lomos de chicharro y dejar que se guisen un minuto. Retirar rápidamente.

12En una fuente de cristal o cerámica colocar una capa de cebolla y otra de chicharros, en tandas, terminando con la cebolla.

13Entre capa y capa distribuir el pimiento frito, un poco de tomillo, unos granos de pimienta negra, laurel y algunas láminas de ajo picado.

14Dejar enfriar el escabeche que se encuentra en la sartén y, entonces, se añaden los restantes 100 cl de aceite crudo.

15Mezclar, cubrir bien el pescado y la cebolla con la mezcla y llevar a la nevera al menos 24 horas. Preferiblemente, 48.