1Abrir los erizos de mar por la mitad, con unas tijeras especiales. Con la ayuda de una cucharita, ir sacando las valvas del marisco. Reservar 24 erizos vacíos, los más bonitos, para rellenarlos. Dorar las cebollas, finamente trinchadas, en un cazo con mantequilla. Una vez cocidas, añadir las valvas de los erizos y el cava. Cocer unos minutos y agregar la crema de leche, sazonando con sal y cayena. Dejar a fuego lento unos 5 minutos más y pasar a continuación, por un colador fino. Poner los erizos vacíos reservados en una placa de horno, con las conchas previamente lavadas. Flambear con el brandy y calentar dos minutos al horno. Cuando las conchas estén calientes, rellenar con la crema de erizos y gratinar dos minutos bajo el grill. Servir muy calientes.