1Cocer los bogavantes a vapor en el horno aproximadamente 12 minutos. Refrescar.

2Cocer las lentejas Beluga en abundante agua. Sacarlas cuando estén al dente.

3Cortar brotes pequeños de coliflor y brócoli, cocerlos y refrescar.

4Blanquear por un lado el blanco de la cebolleta tierna cortado en juliana fina, y por el otro el verde de la misma. Cocer y refrescar.

5Cortar el calabacín en bastoncitos, cocer y refrescar.

6Confitar las cabezas del bogavante en aceite de oliva (envasadas al vacio) a 60 grados por espacio de 5 horas.

7Pasar por el fino y mezclar con mostaza antigua, vinagre de Jerez y sal.

8Hacer un pesto de la manera tradicional y reservar. Cortar media mozarella ahumada en abanico y reservar.

9Presentación: Disponer una pincelada de pesto en el plato.

10Colocar en los costados la mezcla de lentejas Beluga con la cebolleta tierna blanca, el calabacín y los brotes de coliflor y brócoli. (todos los ingredientes han sido salteados antes en un poco de aceite, excepto las lentejas).

11Colocar el medio bogavante en el centro del plato con la pinza mirando hacia arriba y a su lado la media mozarella ahumada en abanico.

12Salsear con la vinagreta las lentejas y dibujar un cordón al lado de las mismas.

13Colocar una pizca de Sal Maldon sobre las lentejas.