1Cocemos el pescado con la mitad de las verduras, lavadas y peladas, en un litro y medio de agua, con el perejil, sazonamos.

2Ponemos las nécoras lavadas cubiertas de agua salada fría con el resto de las verduras, a cocer 15 minutos.

3Se sacan, se reserva el agua y se saca la carne de las nécoras, vertemos el agua en el caldo del pescado.

4Machacamos los caparazones en el mortero, los ponemos en un chino, los aplastamos y vertemos el caldo que sueltan en el caldo del pescado.

5Colamos el caldo de pescado, añadimos el coñac y el vino, se sala y se añade la carne de las nécoras y del pescado, más las zanahorias, lo trituramos todo en la batidora.

6Batimos las yemas y las añadimos en la crema de la mantequilla, damos un hervor y servimos caliente.