1Troceamos las carrilladas bien limpias de pieles y telillas cada una en 3 trozos. Hidratamos las pasas en el vino dulce que vayamos a usar.

2En una cazuela ponemos un fondo de aceite con la hoja de laurel y las sellamos muy bien por todos lados.

3Una vez selladas y doradas salpimentamos y añadimos la cebolla muy picadita y el coñac. Subimos el fuego y esperamos un minuto a que evapore el alcohol.

4Ponemos entonces el vino (sin las pasas), el calvo y la nuez moscada y dejamos que reduzca de nuevo el alcohol. Añadimos un poco de agua y guisamos hasta que la carne esté tierna. En cazuela será como 1 h y en olla a presión unos 20 minutos.

5Trituramos bien las almendras o las avellanas en un mortero.

6Cuando la carne esté tierna ponemos la picada y las pasas, probamos de sal y dejamos reducir la salsa unos minutos al fuego hasta que esté melosa.