1Se limpian bien los callos o morros, raspando con un cuchillo. Si tienen rebordes negros, se cortan para que queden bien limpios.

2Se ponen a remojo en un recipiente con agua y dos puñados de sal y se deja 1/2 hora.

3Se vuelven a lavar en el grifo, frotándolos bien. Se ponen en una olla rápida, cubiertos de agua, en el fuego.

4Cuando suba la válvula, apartar del fuego y abrir la olla, poniéndola bajo un chorrito de agua del grifo.

5Se tira el agua, se vuelven a lavar y se ponen de nuevo en la olla, con el agua que los cubra y 1/2 cebolla, el puerro, perejil, zanahoria, 2 dientes de ajo con piel, la pimienta, sal y guindilla.

6Se deja cocer 1/2 hora, se apaga, y se deja en el fuego hasta que baje la válvula y se pueda abrir la tapa.