1En agua hirviendo con sal se cuece la coliflor. Cuando está tierna se escurre por el colador y se echa encima de una servilleta para que apure el agua.

2Se pasa por un tamiz y se pone lo pasado en una cacerola cerca del fuego para que se evapore si tiene algo de agua.

3Con medio litro de leche, treinta gramos de mantequilla y treinta de harina se hace una bechamel que se sazona con sal, un poco de pimienta y una pizca de nuez moscada. Se deja cocer quince minutos moviendo muy despacio sin parar para que tome consistencia, y cuando espese se mezcla con la coliflor , se agregan las tres yemas de huevo y se mezclan con la espátula.

4Se añaden las claras a punto de nieve, y bien mezclado el conjunto se vierte en un molde untado de mantequilla. Se pone a cocer al baño de maría en el horno durante cuarenta minutos. Se prueba a ver si está cuajado, y en caso afirmativo se saca del horno y se deja reposar diez minutos antes de desmoldarlo.

5Ya en la fuente, se cubre con una salsa besamel hecha con el medio litro de leche, la mitad de la mantequilla y quince gramos de harina, en la forma acostumbrada.

6Se sirve enseguida de cubrir el budín con la salsa bechamel.