1Vertemos el tomate en un cazo, añadimos un poco de aceite, una hoja de laurel, una cucharadita de sal y azúcar y cocemos a fuego suave durante 20 minutos.

2Partimos las berenjenas por la mitad y a lo largo y las freímos en aceite a fuego suave, hasta que estén ligeramente doradas.

3Retiramos la pulpa sin romper la piel y batimos junto a los filetes de anchoas, los dos huevos y el queso.

4Rellenamos las berenjenas con la preparación anterior y las colocamos en una bandeja de horno, las cubrimos con la salsa de tomate y las gratinamos hasta que se doren.