1Quitamos la grasa que pueda tener la carne.

2Limpiamos los champiñones, los cortamos en lonchas y los ponemos en una sartén con medio vaso de aceite de oliva, un diente de ajo y sal, ponemos a fuego medio para que suelten el agua.

3Batimos el huevo y se lo añadimos a los champiñones, hacemos un revuelto ligero, espolvoreamos con perejil picado y pimienta blanca, apagamos el fuego y reservamos.

4Pelamos las trufas con un cuchillo fino, reservamos las peladuras y cortamos las trufas en rodajitas, cortamos el jamón en tiras.

5Extendemos la aleta, colocando el lomo hacia arriba, en línea paralela al borde de la mesa, empezando por el borde, colocamos la carne picada haciendo una línea y las tiras de jamón, enrollamos un poco la carne, ponemos una fila de trufa, otra de revuelto y enrollamos, repetimos la fila de trufas y de revuelto, enrollando la carne un poco entre fila y fila.

6Bridamos la carne y sazonamos con la sal la superficie y la enharinamos, la doramos y la pasamos a una cazuela.

7Dejamos solo un vasito de aceite. Ponemos en este aceite las cebollas picadas, las zanahorias en rodajas, el ajo prensado, peladuras de trufas y el perejil picado.

8Sazona con sal y dejamos que se sofría 20 minutos, vertemos 3/4 de litro de agua y dejamos que cueza hasta que la zanahoria esté tierna, pasamos todos los ingredientes por el pasapurés sobre la carne y veertemos agua hasta que quede cubierta.

9Tapamos la cazuela y dejamos que hierva a fuego mediano una hora.

10Pelamos las patatas, hacemos bolitas y las cocemos al vapor, desbridamos la carne, la cortamos en rodajas y la servimos con patatas.