1Pelamos y cortamos por la mitad los aguacates, los rociamos con limón y los dejamos con el hueso para que no se queden negros.

2Los ponemos a cocer en agua con sal durante 3 minutos, reservamos.

3Para hacer los huevos poché:

4Introducimos los huevos por separado en una taza y los cubrimos con vinagre.

5Hervimos agua y cocemos los huevos sin parar de mover con una espumadera para que la clara envuelva la yema.

6Sumergimos en agua fría y reservamos.

7Para hacer la salsa bearnesa:

8Calentamos la chalota picada, el estragón y la pimienta machacada y el vinagre, hasta que quede muy concentrado.

9Mezclamos las yemas con una cucharada de agua por cada una.

10Vertemos sobre lo anterior y calentamos al baño maría, removiendo con varillas hasta que ligue.

11Retiramos del fuego y añadimos la mantequilla poco a poco, añadimos el chorrito de limón.

12Cubrimos cada medio aguacate con un poco de salsa de tomate, un huevo escalfado y la salsa bearnesa.