Ensalada de verdel asado en ensalada de endibias y escabeche suave de cebolleta tierna y pimienta rosa a la sidra

1Asar el verdel entero con el aceite, sal y un poco de agua en el fondo a 180 º hasta que justo se separe con facilidad de la espina pero más bien poco hecho, dejar sudar tapado con un paño hasta que temple, pelar, desespinar y sacar en mollas, reservar en su jugo de cocción.

2Preparar un escabeche con los ajos, el laurel y las bayas de pimienta rosa ligeramente rehogado el conjunto, añadir el vinagre, la sidra y el agua, sazonar de sal y llevar a ebullición.

3Una vez ha hervido el escabeche dos minutos añadir la cebolleta en rodajas de 1 cm de grosor y cocer en el escabeche a fuego suave hasta que este al dente, reservar.

4Preparar una pipirrana de tomate y orégano con aceite virgen y sal dejándola macerar 2 horas.

5Montar como lecho el escabeche, encima el verdel, alrededor las hojas de endibias con la pipirrana encima, aliñar con el jugo del verdel y el escabeche de sidra, depositar unos cristales de sal encima del verdel en el último momento.