Pasta fresca italiana

1Para obtener cuatro raciones de pasta al huevo, normalmente se emplean 300 gramos de harina de fuerza, tres huevos y una pulgarada de sal, opcional un hilo de aceite o un poco de leche, (también se pueden hacer pasta verde de espinacas, colores etc.).

2Como no todas las harinas tienen el mismo poder absorbente será preciso unas veces añadir una o dos cucharillas de líquido, en este caso huevo, aunque una o dos cucharillas de agua no le va mal y en otros un poco más de harina.

3Se pone la harina en una mesa para amasar, se hace un hoyo en el centro y se ponen los huevos, sal, etc.

4En este caso los huevos sin batir, se amasa bien y tiene que quedar la masa aterciopelada (con un pequeño brillo satinado), como la masa habrá adquirido correa, dejarla reposar envuelta en un paño húmedo por espacio de media hora como mínimo.

5Transcurrido el tiempo de reposo, pasar la masa por los rodillos lisos de la máquina empezando con el máximo grosor, (máxima separación entre rodillos), rebajando el grosor a cada pasada.

6Si la pasta se pega cuando se pasa por los rodillos, espolvorear sobre la cinta de masa un poco de harina, plegarla y volver a empezar a pasarla por la máquina desde el máximo grosor hasta el requerido para cada tipo de pasta.

7Una vez la pasta estirada, de un grosor de un milímetro a 1,5 mm., entonces pasar la pasta, que tiene el aspecto de una cinta ancha, (será más o menos ancha dependiendo del tamaño de máquina que usemos), por los rodillos de corte, rodillos para raviolis etc., Cortarla para canelones o lasagna, etc.

8El recipiente donde se vaya a cocer será grande, la regla es cada 100 gramos de pasta necesita un litro de agua, (poco agua significa conseguir pasta pegajosa).

9La sal echarla al agua desde el principio.

10La pasta se echará al agua solamente cuando el agua esté en ebullición, tener en cuenta que la pasta fresca espuma bastante y puede suceder que se rebose líquido del puchero de cocción.

11Cuando se echa la pasta al agua hirviendo hay que removerla

12Inmediatamente para que no se pegue, especialmente si se trata de madejas o formas planas como lasagne, trencettes etc., pues tienden a pegarse.

13En cuanto al tiempo de cocción, no se puede dar un tiempo exacto, pasados los primeros 3 a 5 minutos sacar una cata para probarla y cuando se esté satisfecho de la cocción, tienen que quedar "al dente", rematar el plato, escurriendo la pasta y aderezándola según la receta que se vaya a oficiar.

14Hay que vigilarla durante el proceso de cocción.