Lomo de venado con compota de reineta

1Asar en horno fuerte las costillas del venado untadas en manteca hasta que tomen un color dorado.

2Desglasar la costra adherida en el fondo de la ruscidera con zumo de naranja y agua.

3Cocer durante una hora, colar el jugo y reducir.

4Mezclar 100gr. de comporta con 500 gr. de zumo y dejar cocer hasta que tome cuerpo.

5Envolver el lomo del venado limpio de nervios y huesos, en láminas finas de tocino fresco.

6Dorar en sartén caliente creando una costra alrededor teniendo precaución de que el centro este poco hecho pero caliente.

7Trocear el lomo en filetes transversales gruesos.

8La Reineta en compota tienen un color brillante y un ácido que equilibra muy bien el azúcar.

9Es importante que la compota se haga lentamente y al baño maría, para que la fusión de la fruta con el azúcar sea correcta, de esta manera obtenemos un puré con gran brillo.

10Cocer en un baño maría la reineta pelada y troceada junto con el agua y el azúcar y reducir a puré.